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Mini-Opéra de Foie Gras aux Figues

On continue dans les recettes qui ont enchanté notre réveillon de noël avec ces Mini-Opéras de Foie Gras aux Figues. Cette recette se compose d'un biscuit au pain d'épices et d'une mousse de foie gras aux figues.

Pour être tout-à-fait honnête, je ne suis pas un grand fanatique de foie-gras (disons que je l'apprécie à petite dose) et j'avais peur que la recette soit un peu écœurante mais ma sœur qui l'avait déjà testée a su me convaincre.

Au final, j'ai beaucoup aimé la recette, la mousse de foie gras est beaucoup plus légère que la texture compacte du foie gras et l'association avec la figue est toujours aussi convaincante.

A vous de voir si vous souhaitez couper votre opéra en petites parts en entrée ou en mini-parts à l'apéritif.

Puisqu'il est important de rendre à César ce qui lui appartient, nous nous sommes inspirés pour cette recette du blog Par Pure Gourmandise qui s'est lui même inspiré du livre "Le Traiteur, C'est Moi!", Guy Demarle.

Temps de préparation: 30-40 minutes environ.

Ingrédients (pour 6 personnes environ):

Pour le biscuit au pain d'épices:

90 grammes de poudre d’amandes

20 grammes de sucre glace

30 grammes de farine

1 cuillère à café bien bombée de 4 épices

15 grammes de fécule de maïs

30 grammes de beurre

3 œufs
3 blancs d’œufs

Pour la mousse de foie gras aux figues:

300 grammes de foie-gras de canard mi-cuit

250 grammes de crème fraîche 30% de matière grasse

Sel & poivre

5 figues fraîches + 2 figues fraîches pour la finition (dessus des opéras)

Préparation:

Pour le biscuit au pain d'épices:

Dans un saladier, versez la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine, le mélange pour pain d'épices et la fécule.

Ajoutez le beurre fondu, les œufs et fouettez à l'aide d'un batteur électrique.

Incorporez ensuite les blancs préalablement montés en neige à l'aide d'une maryse.

Une fois la préparation bien homogène, versez-la sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier cuisson puis lissez.

Faites cuire 10 minutes dans un four chaud à 180°C.

Une fois le biscuit refroidi, découpez deux rectangles de taille égale dans le biscuit à l'aide d'un cadre en inox rectangulaire.

Réservez.

Pour la mousse de foie gras aux figues:

Coupez le foie gras en petits dés en ayant préalablement retiré la graisse à la surface.

Faîtes tiédir la crème fraîche, puis ajoutez les cubes de foie gras. Mixez ensuite et ajustez l'assaisonnement à l'aide de sel et de poivre.

Réfrigérez pendant 1h30 environ.

Prélevez 300 grammes de mousse de foie gras, fouettez-la rapidement pour l'aérer à nouveau et incorporez les figues coupées en petits dés.

Procédez ensuite au montage:

Déposez un rectangle de biscuit dans le cadre rectangulaire en inox. Étalez-y les 300 grammes de mousse de foie gras aux figues. Recouvrez du second biscuit rectangulaire et garnissez le dessus du second biscuit du restant de mousse de foie gras. Lissez le dessus à l'aide d'une spatule et réfrigérez pendant 4 heures minimum.

Coupez ensuite votre opéra en rectangles, eux-mêmes coupés en diagonale pour en faire des triangles.

Déposez un morceau de figue fraîche sur le dessus de chaque part ensuite.

Comme vous pouvez le constater sur la photo, je n'ai pas ajouté la deuxième couche de biscuit pour plus de légèreté.

Bonne dégustation ;)

Mini-Opéra de Foie Gras aux Figues
Tag(s) : #Entrées, #Mises en Bouche

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