Mousse de Gingembre et Duo de Crustacés

Toujours pas d'idée d'entrée pour le réveillon du 31? Et si vous tentiez la Mousse de Gingembre servie avec du Crabe et des queues de Langoustine de Guy Demarle?

Le mélange de saveurs asiatiques telles que le gingembre, la coriandre, la sauce soja... donne à cette entrée la fraîcheur et la légèreté nécessaires pour débuter un repas.

Cette recette m'a plu et je tenais à la partager avec vous.

Temps de préparation: environ 45 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes):

Pour la mousse de gingembre:

5 grammes d'huile d'olive + 15 grammes (pour le roux)

40 grammes d'échalotes

15 grammes de gingembre

260 grammes de fumet de poisson reconstitué

10 grammes de farine

2 jaunes d’œufs

70 grammes de crème fraîche liquide à 35% MG + 100 grammes

3.5 feuilles de gélatine

2 cuillères à café de jus de citron vert

3 branches de coriandre fraîche

Sel & poivre

Pour la salade de crabe:

100 grammes de chair de crabe

Le jus d'1/2 citron vert

Sel & poivre

1 cuillère à café d'huile d'olive

2 branches de coriandre

Pour la finition:

6 queues de langoustine

3 cuillères à soupe de sauce soja

Préparation:

1. Commencez par la mousse de gingembre:

Dans une casserole, faites suer dans l'huile d'olive (5 grammes) les échalotes finement ciselées avec le gingembre épluché et coupé en fine brunoise.

Ajoutez le fumet de poisson et laissez cuire à couvert 10 minutes environ.

Pendant ce temps, dans une autre casserole, faites un roux en mélangeant de l'huile d'olive (15 grammes) avec de la farine. Liez le roux avec le mélange précédent (fumet de poisson...) et laissez cuire 2/3 minutes.

Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs à la crème fraîche (70 grammes), puis incorporez ce mélange à la préparation précédente.
Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide, le jus de citron vert, les feuilles de coriandre lavées et finement ciselées, salez, poivrez et laissez refroidir.

Fouettez les 100 grammes de crème à l'aide d'un batteur électrique, puis incorporez la crème fouettée à la bavaroise refroidie.

Garnissez votre moule à grosses empreintes de mousse au gingembre avec la poche à douilles munie de la grosse douille unie puis lissez à la spatule. Placez au congélateur environ deux heures.

2. Préparez ensuite la salade de crabe:

Assaisonnez la chair de crabe avec le jus de citron vert. Salez et poivrez. Ajoutez l’huile d’olive et la coriandre ciselée.

3. Procédez enfin au montage:

Démoulez les mousses de gingembre et laissez-les décongeler 20/30 minutes à température ambiante.

Au moment de servir, répartissez la salade de crabe au centre de chaque mousse et déposez une queue de langoustine préalablement cuite dans un court-bouillon une dizaine de minutes.

Au pinceau, appliquez de la sauce soja sur vos entrées.

A conserver au frais jusqu'au moment de servir.

Bonne dégustation ;)

La recette de base prévoit une cage en pâte à crêpe pour recouvrir l'entrée (comme sur la photo). Je n'ai pas souhaité ajouter cette étape n'ayant pas mesuré la plus-value gustative.