Bavarois Chocolat & Poire sur Biscuit Spéculoos

Cela faisait un petit moment que le très alléchant Bavarois de Lilie Bakery figurait sur ma liste de desserts à tester! L'association des saveurs Chocolat / Poire me faisait baver, le mélange des textures biscuit / mousse me plaisait terriblement et les instructions me semblaient très claires et simples, moi qui ne suis pas un expert en pâtisserie... Il me fallait juste un peu de temps (quoi de mieux que les vacances?) et une occasion (car oui on fait un peu attention à ce qu'on mange à la maison même si ça ne se voit pas toujours à travers certaines recettes...). Les festivités de fin d'année ayant été l'occasion de nombreux rassemblements conviviaux, je n'avais plus aucune excuse pour ne pas tester ENFIN ce gâteau! Le verdict a été sans appel: un délice, frais, léger (en apparence...), gourmand... Bref, à refaire sans hésitation!

Ce Bavarois n'est pas si long que ça à préparer mais nécessite un temps de repos après chaque couche, il est donc préférable de le commencer la veille.

J'ai utilisé pour ma part un moule à bords amovibles de 24 centimètres de diamètre pour cette recette.

Temps de préparation: 45 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes environ):

Pour le biscuit aux spéculoos:

300 grammes de spéculoos

120 grammes de beurre fondu

Pour la mousse au chocolat:

300 grammes de chocolat noir dessert

90 grammes de beurre

3 jaunes d’œufs

50 grammes de sucre glace

40 centilitres de crème liquide entière (30% de matière grasse) bien froide

2 cuillères à café de sucre en poudre

Pour la mousse à la poire:

4 feuilles de gélatine

300 grammes de compote de poires (sans morceaux)

35 centilitres de crème liquide entière (30% de matière grasse) bien froide

100 grammes de sucre glace

Pour la gelée de poire:

2 feuilles de gélatine

200 grammes de compote de poire (sans morceaux)

60 grammes de sucre glace

Préparation:

1. Commencez par le biscuit aux spéculoos:

Pour cela mixez les biscuits pour obtenir une poudre et mélangez cette dernière avec le beurre fondu. Tassez la préparation au fond de votre moule et lissez bien le dessus.

Réservez au congélateur le temps de préparer la mousse au chocolat.

2. Procédez ensuite à l'élaboration de la mousse au chocolat:

Pour cela, faites chauffer le chocolat préalablement cassé en morceaux avec le beurre dans une casserole (ou au bain marie).

Pendant ce temps, battez les jaunes d’œufs avec le sucre glace dans un bol pour les faire blanchir.

Puis montez la crème liquide en chantilly avec le sucre en poudre à l'aide d'un batteur. Pour faciliter la prise de la chantilly, je vous recommande de mettre en amont vos fouets et le saladier allant servir à la préparation de la chantilly au congélateur. Il en va de même pour la crème liquide, elle doit être bien froide, pas congelée mais froide!

Dans un grand saladier, mélangez le chocolat fondu et les jaunes d’œufs, puis incorporez délicatement la chantilly à l'aide d'une maryse. Vous devez obtenir une préparation lisse et homogène.

Versez ensuite la mousse au chocolat dans le moule contenant le biscuit aux spéculoos.

Réservez 1 à 2 heures au réfrigérateur.

3. Une fois la mousse au chocolat prise, procédez à l'élaboration de la mousse à la poire:

Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les faire ramollir. Essorez-les et réservez.

Faites chauffer ensuite 100 grammes de compote de poires pour y faire fondre les feuilles de gélatine. Puis ajoutez les 200 grammes de compote de poires. Mélangez bien pour faire en sorte que la gélatine soit bien répartie.

Montez ensuite la crème liquide en chantilly avec le sucre glace en procédant de la même manière que pour la mousse au chocolat pour faciliter la prise de la chantilly.

Incorporez délicatement la chantilly à l'aide d'une maryse à la compote de poires et versez la mousse sur la mousse au chocolat.

Réservez 1 à 2 heures au réfrigérateur.

4. Une fois la mousse à la poire prise, il ne vous reste plus qu'à procéder à la gelée pour le dessus du bavarois.

Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les faire ramollir. Essorez-les et réservez.

Faites chauffer ensuite 100 grammes de compote de poires pour y faire fondre les feuilles de gélatine. Puis ajoutez les 100 grammes de compote de poires avec le sucre glace. Mélangez bien et déposez le mélange tiédi sur le dessus du bavarois. Lissez bien la surface pour que la gelée recouvre tout le dessus du bavarois.

Réservez plusieurs heures au réfrigérateur avant de servir.

Au moment de servir, j'ai déposé quelques spéculoos mixés et copeaux de chocolat sur le dessus du bavarois.

Bonne dégustation :)