Bûche au Saumon & Tomates

On continue de bûcher sur les recettes de fêtes avec une Bûche Salée cette fois-ci, au Saumon et à la Tomate.

Nous avons servi cette bûche en entrée (froide bien évidemment) à Noël. Elle peut tout à fait trouver sa place sur vos buffets pour le réveillon de l'an.

Il est préférable de préparer cette bûche à l'avance et de la congeler. Vous n'aurez ainsi qu'à la décongeler le Jour-J. De plus, plus votre bûche est prise, plus il sera facile de découper de belles tranches qui laisseront apparaître des couches bien distinctes.

Temps de préparation: 1 heure

Ingrédients (pour 8 personnes):

Pour le biscuit:

1 oeuf

Sel

1 blanc d'oeuf

30 grammes de fécule de pommes de terre

Quelques feuilles de basilic frais lavé et finement ciselé

5 grammes d'huile d'olive

Pour le gélifié de tomates:

4 grammes de gélatine (2 feuilles)

400 grammes de tomates concassées

Sel & poivre

Pour la mousse de saumon:

4 grammes de gélatine (2 feuilles)

300 grammes de filets de saumon frais

Sel & poivre

Le jus d'un demi-citron

15 centilitres de crème liquide entière

Pour la mousse de tomates:

4 grammes de gélatine (2 feuilles)

300 grammes de tomates en grappe

1 échalote

1 bonne cuillère à soupe d'huile d'olive

Sel & poivre

15 centilitres de crème liquide entière

Pour le montage de la bûche:

300 grammes de saumon fumé

Préparation:

Pour le biscuit:

1. Dans un saladier, faites mousser l'oeuf avec un peu de sel au batteur électrique.

2. Montez le blanc d'oeuf en neige avec une pincée de sel également pour faciliter la prise.

3. Incorporez la fécule à l'oeuf battu à l'aide d'une maryse, puis incorporez le blanc d'oeuf, le basilic finement ciselé et l'huile d'olive.

4. Etalez la préparation sur une plaque allant au four, préalablement recouverte de papier cuisson et faites cuire 8 minutes environ dans un four chaud à 200°C.

5. Laissez refroidir avant de procéder à la découpe du biscuit (faire correspondre la taille du biscuit à la taille de votre moule à bûche).

Pour le gélifié de tomates:

1. Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Mixez les tomates concassées en purée fine. Salez et poivrez.

3. Chauffez la purée dans une casserole 10 minutes à feu doux en mélangeant régulièrement.

4. Retirez la casserole du feu, attendez 2/3 minutes et incorporez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez bien pour faire fondre la gélatine.

5. Versez la préparation sur une plaque préalablement recouverte d'une feuille de papier cuisson, laissez refroidir et conservez au frais après refroidissement.

Une fois le gélifié de tomates pris, vous n'aurez qu'à découper un rectangle correspondant aux dimensions de votre moule à bûche.

Pour la mousse de saumon:

1. Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Plongez le saumon coupé en morceaux dans une casserole d'eau froide et laissez cuire, une fois l'eau frémissante, pendant 10 minutes.

3. Egouttez le saumon, mixez-le, salez et poivrez.

4. Faites fondre la gélatine essorée dans le jus de citron chaud et incorporez le mélange à la purée de saumon chaude.

5. Montez la crème liquide en une chantilly bien ferme. Pour que votre chantilly soit bien prise, il est indispensable d'utiliser de la crème liquide entière bien froide. Vous pouvez en amont déposer votre saladier et les batteurs allant servir à la chantilly au congélateur pour faciliter la prise.

6. Incorporez la chantilly à la purée de saumon froide.

Pour la mousse de tomates:

1. Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Ebouillantez les tomates, pelez-les, épépinez-les et hachez-les.

3. Faites revenir l'échalote épluchée et hachée dans une poêle avec l'huile d'olive, puis ajoutez les tomates hachées. Salez, poivrez et laissez cuire 15/20 minutes pour retirer l'excédent d'eau.

4. Faites fondre la gélatine essorée dans la compotée de tomates chaudes.

5. Montez la crème liquide en une chantilly bien ferme. A nouveau, pour que votre chantilly soit bien prise, il est indispensable d'utiliser de la crème liquide entière bien froide. Vous pouvez en amont déposer votre saladier et les batteurs allant servir à la chantilly au congélateur pour faciliter la prise.

6. Incorporez la chantilly à la compotée de tomates refroidie.

Pour le montage de la bûche:

1. Disposez les tranches de saumon fumé dans le moule à bûche en mettant bien la partie rectiligne le long des bords du moule. Faites attention à bien recouvrir tout le fond du moule de saumon fumé.

2. Versez la mousse de tomates.

3. Déposez le rectangle de gélifié de tomates préalablement découpé aux dimensions souhaitées. Ne vous inquiétez pas si votre gélifié se casse un peu ou est difficilement maniable, cela ne se verra pas à la découpe.

4. Versez ensuite la mousse au saumon.

5. Déposez enfin le biscuit, préalablement découpé aux dimensions de votre moule et laissez au frais au moins une nuit ou congelez-la et sortez-la le Jour-J.

Vous n'aurez plus qu'à la démouler ensuite dans un plat et à la décorer de tomates cerises, de citron... pour rappeler les différents ingrédients qui la composent.

Bonne dégustation ;)